黔东南地区有一种独特的美食“牛瘪”，也被称为百草汤 ，是当地人款待贵客的特色菜。牛瘪在贵州 黎平、 从江、榕江等地消耗量很大，但因色泽、形态、气味的与众不同，初食者很难接受。

牛瘪是牛胃和小肠里没有完全消化的草料， 经过多道工艺加工而成， 绝对不是“牛粪”， 牛瘪因混合了胆汁、消化液等，有着淡淡的苦味，因消化的大多是青草，所以颜色会是绿色的，如今牛瘪一般用来做“牛瘪火锅”，口味还是比较容易接受的。

【资料图】

取牛瘪之前，牛要提前喂的很饱，而且不能喂水，避免草料过快的消化掉，一头牛有四个胃，加上小肠部分，可以攒出来几十斤的牛瘪原料。

但这些牛瘪并不能直接用，需要进行过滤处理， 里面的未消化的草料是不能吃的，主要用到的是消化草料的汁液。

牛瘪先放入丝瓜水中冲洗过滤，刚刚取出来的牛瘪味道可能有点大，但经过冲洗后就好多了。

取出来的牛瘪很珍贵，这些牛瘪要经过多次挤压，将里面的汁液尽量的挤出来，避免浪费。

经过二三次过滤，不停地捞出表面的浮沫和杂质后，剩下的粘稠液体就比较干净了， 油绿的汤汁散发着青草的味道和一种独特的味道。

这时候就可以用牛瘪汤做火锅底料了，一些干辣椒和吴茱萸等云南特有的香料炒香以后，冲入牛瘪汤煮沸。

做牛瘪汤火锅还一定要加入一些牛胆汁， 苦上加苦，清凉解暑。

牛瘪火锅可以煮入新鲜的牛肉、牛肚和一些香料，如果你对牛瘪还是有些顾虑，可以只吃这些肉，味道很香略微带一些苦味而已。

如果对牛瘪接受程度很高，可以试试当地人的吃法，用牛瘪汤拌饭吃，连汤带饭一起吃下去，一股苦味、香味充盈了整个口腔，浑身清透沁凉，味道十足。

——老井说——

说实话牛瘪还是有些臭味的，但这和臭豆腐一样，吃到嘴里就是香的了，如今改良过的牛瘪火锅更容易被人接受， 真正的当地老饕可是用凉牛瘪汤拌生牛肉吃的！ 那滋味一般人可受不了，这道隐藏在黔东南深山里传统美食，你愿意尝试一下吗？

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